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黄豆芽的营养价值和黄豆芽的做法注意事项3至5厘米的豆芽最好-【新闻】

发布时间:2021-04-05 15:05:00 阅读: 来源:阳光板厂家

黄豆芽的营养价值和黄豆芽的做法注意事项

黄豆芽是大豆在水中浸泡发芽的产物,在这个过程中,大豆中蛋白质结构变得疏松,蛋白质的消化率和生物效价提高,维生素B1、维生素B2、维生素C的含量以及水溶性纤维素量增加,是理想的高营养蔬菜。

黄豆芽的维生素C属于水溶性,烹调过程要迅速,或用油急速快炒,或用沸水略氽立刻取出调味食用。何况豆芽的风味主要在于它脆嫩的口感,煮炒得太过熟烂,营养和风味尽失。

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3至5厘米的豆芽最好

大豆高蛋白、低脂肪,且其蛋白质利用率高,因而有植物肉的美誉。此外,大豆中还富含钙、锌、铁等矿物质。 令人遗憾的是,大豆中含有很多抗营养物质,比如植酸和胰蛋白酶抑制剂分别干扰铁、锌等矿物质和蛋白质的吸收;凝集素、皂甙和单宁对消化道都有一定的刺激作用。

另外,直接吃大豆的时候,人们往往会腹胀,因为一些低聚糖会引起胀气问题,胰蛋白酶抑制剂对胀气也有促进。有文献显示,利用让大豆发芽的方法可以改善上述状况。

但是,发芽几天、长度为多少的豆芽最好呢?

将大豆冲洗干净后浸泡一天,期间要勤换水。第二天把水沥掉,让大豆保持潮湿的状态。在大豆上铺一层湿的毛巾,放在通风、避光的地方,防止阳光直射。保持大豆和纱布湿润,早、晚都要坚持换水。

每天观察、记录豆子的发芽情况并取样,测定相关数据。 结果发现,在大豆发芽过程中,植酸酶(具有水解植酸的特性)活性不断升高,致使大豆中妨碍钙、锌、铁吸收的主要抑制因子植酸的含量下降40%。促进钙、锌、铁吸收的维生素B2、天门冬氨酸等游离氨基酸以及一些对身体有益的酶都明显增加。

另外,维生素C由原来的0增到40毫克/100克。数据表明,发芽3天左右、长度约3~5厘米的豆芽营养最好。

做成发芽豆,大豆的营养素可以得到最大限度的保留和增强,而抗营养因素可以明显下降。从口味来说,发芽豆也特别鲜美可口。从口感上来说,发芽豆更细腻,吃了不容易胀肚。发芽豆除用来做凉菜、熬汤和炒着吃外,还可打豆浆。

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