做和北京质监抽查速冻食品质量堪忧

北京质监抽查：速冻食品质量堪忧

●生产条件差●冷藏温度不达标

新年临近，速冻饺子、包子、汤圆等速冻食品又进入了旺销期，但北京市质监部门刚刚公布的速冻面米食品质量监督抽查结果显示，速冻食品有4成多不合格。这一消息让消费者对速冻食品望而却步。那么，是什么原因造成速冻食品如此高的不合格率呢？对此进行了调查。

速冻食品销量降低

近日，京城一些媒体发布了北京市质监部门对速冻面米食品质量监督抽查的消息。在北京市质量技术监督局的官方站上找到了关于抽检情况的详细公告。公告称，相关质检机构依据GB7718－1994《食品标签通用标准》、DB11/110－１９９８《速冻预制食品》、GB19295－2003《速冻预包装面米食品卫生标准》，对27家生产企业的36种速冻面米食品进行抽检，合格16种，抽样合格率仅为44.4%。本次检验项目为标签、含馅量、挥发性盐基氮、糖精钠、亚硝酸盐、微生物指标等。菌落总数超标是本次抽查中集中反映出的问题，有10种产品在此项目检验中被判定为不合格。

此消息一出，在北京市消费者中引起了不小的反响。12月7日傍晚，正值商场销售的晚高峰。在北京市海淀区龙翔路上的一家物美超市，看到速冻食品的冷柜前冷冷清清，与超市内其他柜台前熙熙攘攘的人流形成了鲜明对比。一位40多岁梳长发的中年妇女一边走，一边和同伴说：“以后速冻饺子也得少吃了，报纸上说这也有好多不合格的。”负责速冻食品柜台的销售人员表示，这几天速冻食品的销量的确不如以前了。3.实验结束后1定要关闭拉力实验机的电源并将夹具卸下放到夹具箱内以备下次使用在百盛购物中心学院路分店、翠微百货花园路分店等超市，发现速冻食品销量也明显受到影响。

作坊式企业不具备速冻生产条件

据介绍，菌落总数是反映产品被有害微生物污染程度的指标。GB19295－2003《速冻预包装面米食品卫生标准》对速冻预包装面米食品生制（熟制）产品的菌落总数都有严格的规定。本次抽查中有１０种产品菌落总数超标，占不合格产品总数的一半以上。那么，为什么众多产品在这一指标上“越过红线”呢？

中国食品工业协会企业家委员会秘书长翁洋洋认为，造成速冻食品这一指标不合格的原因之一，在于产品的生产过程。我国1988年颁布的《速冻食品技术规程》规定，真正意义上的速冻食品要在零下３０摄氏度的条件下，通过专业速冻生产线在5到15分钟内完成冻结全过程，并且使产品中心温度达到零下１８摄氏度。目前，我国的一些知名速冻食品的生产企业已经实现自动化“隧道式”生产，生产过程中产品的卫生指标应该不会出什么问题，而有一些作坊式企业根本不具备速冻生产条件，仅靠几个冰柜，雇几个农民，在简陋的作坊里就可以大张旗鼓地生产速冻食品，而进入市场时却冠以某某知名企业的分厂生产，甚至在某些地区还出现了没有任何生产车间及设备的“工厂”。这些“工厂”的老板将调好的馅儿及面粉分发到农民家中，让他们包好并在自家冰箱里冻好之后来收取，在这样一种没有任何卫生保障条件下生产出来的所谓“速冻水饺”，产品品质没有保证，卫生指标更不可能合格。但目前市场上散装速冻食品的热卖，为这种产品流入市场打开了方便之门。

流通环节不容忽视

中国食品科学技术学会副秘书长张东生介绍，速冻食品保质条件要求比较严格，但许多卖场的温度不能达到销售冷藏链的条件，有些速冻食品还无外包装，与空气接触面积大，造成水分蒸发、产品干裂与油脂的氧化、酸败现象的发生，时间长了会出现严重的质量问题。

张东生认为，《速冻食品技术规程》不仅规定速冻食品冻结后1只不可降解的塑料袋是8分钱产品中心温度达到零下18摄氏度，其保存温度也应达到零下18摄氏度。因此，流通环节造成菌落总数超标的因素也同样不容忽视。

北京市疾控中心主任医师徐筠介绍，速冻食品温度要求控制在零下18摄氏度，主要的原因是使各种细菌处于完全抑制状态，降低各种化学、生化反应的速度，减缓食品腐烂变质的速度，从而最大限度地保持了天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养成分。对于速冻食品来说，其生产、加工、运输、销售的过程对温度都有着严格的要求，整个过程都必须保持在零下18摄氏度。但对超市冷柜的调查发现，速冻食品的销售温度难以达到要求。

12月7日傍晚，携带温度表来到北京市海淀区龙翔路上的一家物美超市，先将温度计放置于冷柜内某品牌袋装速冻金丝卷的表面，1分种后，温度表内红色水银柱由零上20摄氏度左右迅速回落，降至零上7摄氏度左右，之后下降速度减缓。于是，将温度计埋入了某品牌的袋装速冻包子下，并开始逐一查看速冻食品的外包装说明，这些产品外包装上无一例外地注明了保存温度为零下18摄氏度，保质期为12个月。为了延长测量时间，以确保测量准确，随后在超市内闲逛20分种左右后回到冷柜前，发现温度表温度已降至零下8摄氏度。5分钟后，再次查看温度表，仍为零下8摄氏度。向超市销售人员询问，“为何冷柜内温度不能达到零下18摄氏度？”销售人员解释说，“冷柜内的商品很快就会卖出去了，对品质不会有什么影响。”

据北京市卫生监督所有关负责人介绍，卫生部门还没有专门对超市冷藏温度做过检测，从有关法规来看，卫生部门也没有明确规定超市的冷藏柜一定要达到多少度，这是个被多数人忽略的细节。

专家们还告诉，在国外，速冻食品如果在非规定的温度范围下流通，将被视为漠视消费者饮食安全、缺乏职业道德的一种行为而受到处罚。因此，呼吁超市尽量保证速冻食品本身所要求的冷藏温度。

相关标准要求较高

查阅了北京市卫生局于今年１月公布的速冻食品的抽查结果，发现该次抽查中无一产品在卫生指标上被亮红灯。而时隔不足一年，速冻食品的卫生指标合格率为何会有如此大的波动呢？张东生解释说，这主要是由于卫生部和国家标准委在2004年5月颁布实施的GB19295－2003《速冻预包装面米食品卫生标准》中，微生物指标菌落总数规定得太严格。

据张东生介绍，新颁布的《速冻预包装面米食品卫生标准》对菌落总数的要求比国际上有关标准还要高，如新标准要求的速冻生制产品的菌落总数指标甚至比日本的相关标准还严格10倍。有关部门颁布并实施新标准的初衷无疑是为促进速冻食品行业的健康、持续、稳定发展，抬高速冻食品行业的进入门槛，让规范的企业有更好的发展环境。但是该标准与现实国情和行业现状有偏差，许多企业很难达到。某著名速冻食品企业负责人介绍说，若按照《速冻预包装面米食品卫生标准》规定的卫生指标要求统筹本钱、产量、性能、环保?固然，要确保产品合格率达98%，仅饺子车间采用局部隔离改造、提高空气洁净度一项就需投入数千万元资金，同时设备、人工、管理等都要相应加大投入，成本将大大提高，销售价格自然也要提高很多。而这笔投入最终都将由消费者来承担，这样就很可能会制约整个速冻食品行业的发展。

卫生部卫生监督中心标准处处长张志强表示，在我国，60%以上的食物中毒是由微生物（即细菌）引起的。为了有效地控制此类食物中毒的发生，我国食品卫生标准对微生物指标做了比较严格的规定。因此，在监督管理工作中，卫生管理部门可以通过监测产品的微生物指标促使企业更加重视生产过程的卫生管理。这被称之为“产品卫生质量反向控制法”。应该说，此法是确有成效的。但是也应该注意到，我国食品卫生标准微生物指标及其检测方法的设置与国际标准是有较大其中差距的。目前，有关部门正在研讨如何对食品卫生标准中微生物的设置及检验方法进行系统的修改和完善。张志强认为，对于标准的修改不仅要基于专业领域内的科学研究，同时还要考虑监督管理可能涉及到的一系列问题，如采样、检验、评价等。张志强表示，关于《速冻预包装面米食品卫生标准》，将听取大家的意见，对其中的菌落总数指标展开进一步的研究。

全国食品工业标准化技术委员会秘书长郝煜认为，标准是为市场服务，为贸易服务的，是进行买卖的一个公平的“标尺”。标准不应成为企业发展的障碍，老行业标准《速冻面米食品》的确在某些方面因要求不明确制约了行业的发展，而新标准的实施过程是对标准进行检验的过程，有关部门需要本着促进行业发展的目的，对新标准进行不断地完善、补充和修订。